台湾料理の「辣」とは？ — 日本の中華料理とは少し違う、辛さの方向
台湾料理を食べていると、メニューに 「辣」 という字をよく見かけます。唐辛子の絵がついていたり、店員さんが「辣？」と聞いてきたり。
「辛そう、避けようかな」と思った日本の方も、たぶん少なくないと思います。辛いのが苦手なら避けてもいいですが、避ける前に一つ、知っておくと役立つことがあります。
台湾の「辣」と、日本の中華料理で慣れ親しんだ「辛さ」は、少し違う方向を向いています。
日本の麻婆豆腐は「麻」寄り、台湾の料理は「辣」寄り
日本で「中華の辛い料理」と言われて、まず思い浮かべるのは麻婆豆腐かもしれません。
日本でよく食べられる麻婆豆腐は、「麻」（マー、しびれ）が前に出ていることが多いです。山椒や花椒が効いていて、口の中がジリジリ・ピリピリする感じ。塩気と山椒が主役で、唐辛子の辛さ自体はそこまで強くない——というのが、日本のスタンダードな方向だと思います。
私は 「小辣（シャオラー）」しか食べられないタイプの台湾人ですが、日本で食べた麻婆豆腐は、ほとんど辣に感じませんでした。「麻」の方向にはピリッと来るんですが、「辣」が私のレーダーに入ってこない。
台湾の辣料理は、ここが逆になります。「辣」が主役で、「麻」はあっても脇役。唐辛子そのもの、または豆板醤などの辣油系の調味料で、ストレートにカァーッと攻めてくる辛さです。
台湾の代表的な辣料理
街角や中華レストランで出会う辣料理を、7 つ：
- 宮保雞丁（クンパオジーディン） — 鶏肉と唐辛子、ピーナッツの炒め物。台湾の中華の定番、辣の入り口に
- 辣炒高麗菜（ラーチャオガオリーツァイ） — キャベツの辣炒め。家庭的な一皿、見た目より辣
- 麻辣火鍋（マーラーフォーグオ） — 「麻」と「辣」両方が主役の鍋。台湾の冬の定番
- 麻辣鴨血（マーラーヤーシエ） — 鴨の血のゼリーを麻辣スープで煮込んだ一品、火鍋の名脇役
- 剝皮辣椒雞湯（ボーピーラージャオジータン） — 青唐辛子の皮を剥いて漬けたものと鶏の澄んだスープ。台湾独特の辛さ、優しいけど後味にカァーッ
- 客家小炒（カージャースージャオ） — 豚肉・干豆腐・ネギ・唐辛子を炒めた客家の代表料理
- 川味牛肉麵（チュアンウェイニウロウミエン） — 四川風の辛さを利かせた紅燒牛肉麺。新竹発祥の 「段純貞（ドゥアンチュンチェン）」 が代表的なチェーン。四川出身の祖母から受け継いだ 23 種類のスパイスで作る紅燒スープ、辣味牛肉麺の代表格
これらに共通するのは、辣がストレートに来ること。日本の麻婆豆腐のような「麻が前、辣が後ろ」ではなく、唐辛子の辛さが先頭に立っています。
初めての方は「小辣」か「微辣」から
台湾の手揺茶店で甜度を選ぶように、辣料理にもお店によって辛さの段階があります。
- 大辣（ダーラー） — 標準より強い、本気のやつ
- 中辣（ジョンラー） — 標準辣度
- 小辣（シャオラー） — マイルド、辣の入り口
- 微辣（ウェイラー） — ほんのり辣の香りだけ
- 不辣（ブーラー） — 辣なし
初めての方は「小辣」か「微辣」から始めるのを強くおすすめします。
理由は二つあります。一つは、台湾の辣の基準は日本の「中華料理屋さんの辛さ」より一段、二段強いこと。日本の「辛口」と書いてある料理よりも、台湾の標準辣はキレが鋭いです。
もう一つは、「水を飲んでも収まらない辛さ」のタイプだということ。台湾の辣は油溶性の辛味成分が強く、水で流すよりも、ご飯や、ヨーグルト系の乳製品の方が落ち着きます。準備なしで「中辣」に挑むと、しばらく動けなくなることがあります。
辣を楽しむために
台湾の辣料理は、慣れていくと癖になります。唐辛子のキレに、料理の塩気・甘み・油の香りが乗っかって、後味でじんわり満足感が来る——という形。
ただ、入口を間違えると「もう台湾の辣は二度と」となりかねません。だから、最初の一皿は 小辣か微辣で。自分の中での「これくらいなら大丈夫」のラインを見つけてから、次は中辣、その次は大辣、と段階を上げていけば、楽しさだけ残ります。
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ゆきひめ（台湾在住・グルメ手帖）